Sürdürülebilir HORECA tedariği neden önemlidir?

Bir otelin çevresel etkisi yalnızca enerji ve su tüketiminden oluşmaz. Mutfaktan restorana, misafir odalarından toplantı ve etkinlik alanlarına kadar satın alınan her ürün; ham madde kullanımı, üretim, lojistik, tüketim ve atık oluşumu üzerinde etki yaratır.

Bu nedenle sürdürülebilir HORECA tedariği, yalnızca “çevre dostu” olarak tanımlanan birkaç ürünü satın almak değildir.

Asıl amaç;

ihtiyaca uygun ürünü, doğru miktarda, doğrulanabilir teknik bilgilerle ve kullanım sonrası süreci önceden düşünülmüş şekilde tedarik etmektir.

Sürdürülebilir satın alma; çevresel sorumluluğu, operasyonel performansı ve maliyet kontrolünü aynı karar sürecinde bir araya getirir.

HORECA satın alma kararı neden stratejiktir?

Satın alma departmanının verdiği karar, bir ürünün işletmeye girişinden kullanım sonrasında atık hâline gelmesine kadar bütün yaşam döngüsünü etkileyebilir.

Yanlış seçilmiş bir ürün;

• gereğinden fazla malzeme kullanımına,

• kırılma, sızdırma veya deformasyon kaynaklı kayıplara,

• fazla stok ve depolama maliyetine,

• gıda israfına,

• atıkların doğru ayrılamamasına,

• müşteri şikâyetlerine,

• tekrar satın alma ihtiyacına

neden olabilir.

Bu nedenle satın alma değerlendirmesi yalnızca:

“Birim fiyat ne kadar?”

sorusuna dayanmamalıdır.

Aynı zamanda şu sorular da cevaplanmalıdır:

Nerede kullanılacak? Ne kadar süre kullanılacak? Hangi sıcaklıkta? Hangi gıda veya içecekle temas edecek? Tek kullanımlık mı, tekrar kullanılabilir mi? Kullanım sonrasında ne olacak?

Oteller için 10 adımda sürdürülebilir HORECA satın alma

1. Önce ihtiyacı tanımlayın

Malzeme seçmeden önce kullanım senaryosu netleştirilmelidir.

Aynı ürün her otel operasyonu için doğru çözüm olmayabilir.

Satın alma öncesinde en az şu bilgiler belirlenmelidir:

• kullanılacağı bölüm,

• içine konulacak gıda veya içecek,

• sıcak, soğuk, yağlı, asidik veya sulu kullanım,

• restoran servisi, paket servis veya oda servisi,

• beklenen temas süresi,

• mikrodalga, fırın veya dondurucu ihtiyacı,

• sızdırmazlık ve kapak uyumu,

• depolama ve istifleme şartları,

• günlük ve aylık tüketim miktarı,

• kullanım sonrası atık yönetimi.

Bu bilgiler belirlenmeden yalnızca ürünün malzeme adına bakarak seçim yapmak hem operasyonel hem de sürdürülebilirlik açısından yanlış sonuçlara yol açabilir.

2. Tek kullanımlık ürünleri önce azaltın

Atık yönetiminde ilk soru:

“Bu ürünü nasıl geri dönüştürürüz?”

değil,

“Bu atığın oluşmasını azaltabilir miyiz?”

olmalıdır.

Özellikle şu alanlar incelenebilir:

• açık büfe,

• restoran servisi,

• oda içi ikram,

• minibar,

• toplantı ve etkinlik alanları,

• havuz ve plaj servisleri,

• personel yemekhanesi,

• take-away operasyonları,

• tek porsiyonluk ürünler,

• küçük hacimli banyo ürünleri.

Operasyonun uygun olduğu alanlarda yıkanabilir, dayanıklı ve yeniden kullanılabilir ürünler değerlendirilebilir.

Ancak önemli bir nokta var:

Yeniden kullanılabilir ürün de otomatik olarak her durumda en sürdürülebilir seçenek değildir.

Yıkama için gereken su ve enerji, kimyasal tüketimi, kırılma oranı, kullanım döngüsü ve lojistik ihtiyacı birlikte değerlendirilmelidir.

3. Bagasse, kâğıt ve yeniden kullanılabilir ürünleri doğru yerde kullanın

Bagasse ürünler

Bagasse, şeker kamışının suyu çıkarıldıktan sonra geriye kalan lifli yapının değerlendirilmesiyle üretilen kalıplanmış lif esaslı malzemelerden biridir.

Belirli ürün tasarımlarında:

• tabak,

• kase,

• yemek kabı,

• tepsi,

• kapaklı gıda ambalajları

için kullanılabilir.

Ancak bagasse ürün seçerken şu konular ayrıca doğrulanmalıdır:

• sıcaklık ve temas süresi,

• yağ ve sıvı dayanımı,

• mikrodalga veya dondurucu uygunluğu,

• kapak veya film uyumu,

• kullanılan bariyer ve katkılar,

• gıda ile temas belgeleri,

• kullanım sonrası atık sistemi.

“Bitkisel ham madde” veya “kalıplanmış lif” ifadesi tek başına bütün kullanım koşullarına uygunluk anlamına gelmez.

Kâğıt esaslı ürünler

Kâğıt bardaklar, kaseler ve kutular; hafiflik, baskı yapılabilirlik ve depolama açısından avantaj sağlayabilir.

Ancak gıda ve sıvı dayanımı için kullanılan iç bariyer yapısı ayrıca incelenmelidir.

Yalnızca dış yüzeyin kraft veya doğal görünmesi yeterli değildir.

Ürünün:

• PE,

• su bazlı bariyer,

• biyopolimer

• veya başka bir kaplama sistemi

kullanıp kullanmadığı öğrenilmelidir.

Ayrıca bir malzemenin teorik olarak geri dönüştürülebilir olması, kullanım bölgesinde gerçekten geri dönüştürüleceği anlamına gelmez.

Yeniden kullanılabilir ürünler

Porselen, cam, paslanmaz çelik ve dayanıklı servis ekipmanları özellikle kontrollü otel operasyonlarında güçlü alternatifler olabilir.

Restoran, açık büfe, toplantı salonu ve personel alanlarında yeniden kullanılabilir sistemler değerlendirilebilir.

Ancak performans;

kullanım ömrü + kırılma oranı + yıkama verimliliği + stok yönetimi

ile birlikte ele alınmalıdır.

4. Ambalaj ve ürün uyumluluğunu gerçek koşullarda test edin

Bir ambalajın çevresel açıdan avantajlı görünmesi yeterli değildir.

Eğer ürün;

• sızdırıyorsa,

• deforme oluyorsa,

• kapağı doğru kapanmıyorsa,

• gıdayı yeterince koruyamıyorsa

sonuç hem ambalaj hem de gıda kaybı olabilir.

Bu nedenle numune değerlendirmesi yalnızca ürünün elde nasıl göründüğüne göre yapılmamalıdır.

Gerçek operasyon koşullarında şu testler uygulanabilir:

• sıcaklık testi,

• yağ ve sıvı sızdırmazlık testi,

• kapak testi,

• taşıma testi,

• istifleme testi,

• bekletme testi,

• soğutma ve dondurma testi,

• yeniden ısıtma testi,

• film kapatma testi,

• servis personeli kullanım testi.

5. Yerel tedarik ile lojistiği birlikte değerlendirin

Yerel tedarik taşıma mesafelerini ve teslim sürelerini azaltabilir ve bölgesel ekonomiyi destekleyebilir.

Ancak yalnızca tedarikçinin yakın olması yeterli bir sürdürülebilirlik kriteri değildir.

Aynı zamanda şunlara bakılmalıdır:

• üretim yeri,

• ham maddenin kaynağı,

• sevkiyat yöntemi,

• koli hacim verimliliği,

• palet doluluk oranı,

• araç doluluk oranı,

• sipariş sıklığı,

• MOQ,

• acil sevkiyat ihtiyacı,

• izlenebilirlik.

Planlı ve yüksek doluluk oranına sahip sevkiyatlar, çok sayıda küçük ve acil teslimata göre daha verimli bir lojistik sistemi oluşturabilir.

6. Birim fiyat yerine toplam kullanım maliyetini hesaplayın

Bu bölüm bence makalenin en güçlü ticari mesajlarından biri.

Toplam kullanım maliyeti nedir?

Basit şekilde:

Toplam kullanım maliyeti = ürün fiyatı + nakliye + depolama + işçilik + enerji/yıkama + kırılma/fire + ürün kaybı + atık yönetimi

En ucuz ürün her zaman işletmeye en düşük maliyetli ürün değildir.

Örneğin daha ucuz fakat kapağı uyumsuz bir yemek kabı;

sızıntı → yeniden paketleme → işçilik → müşteri şikâyeti → ürün kaybı

oluşturabilir.

Bu durumda düşük birim fiyat, işletme toplamında daha yüksek maliyet yaratabilir.

Bu nedenle doğru soru:

“Bu ürün kaç lira?”

yerine:

“Bir servis başına bize toplam maliyeti ne kadar?”

olmalıdır.

7. Sertifika ve teknik belgeleri doğrulayın

“Doğal”, “çevre dostu”, “geri dönüştürülebilir” veya “kompostlanabilir” gibi ifadeler tek başına teknik kanıt değildir.

Ürünün yapısına ve kullanım amacına göre şu belgeler talep edilebilir:

• gıda ile temasa uygunluk beyanı,

• migrasyon testleri,

• teknik veri formu,

• ürün bileşen ve kaplama bilgisi,

• sıcaklık ve kullanım sınırları,

• mikrodalga/dondurucu/fırın uygunluğu,

• gerekli kimyasal analizler,

• kompostlanabilirlik iddiası için ilgili sertifikalar,

• orman kaynaklı malzemelerde uygun sertifikalar,

• üretici ve tedarikçi izlenebilirliği,

• lot bilgileri,

• kalite yönetim belgeleri.

Burada çok güzel olan temel cümleni aynen korurdum:

Her iddia kendi belgesiyle doğrulanmalıdır.

Çünkü gıda temas uygunluğu, kompostlanabilirlik ve geri dönüştürülebilirlik birbirinden farklı konulardır.

8. “Kompostlanabilir” ve “geri dönüştürülebilir” ifadelerini doğru yorumlayın

Bir ambalajın teknik özelliği ile kullanım sonrasındaki gerçek sonucu aynı şey değildir.

Bir ürünün geri dönüştürülebilmesi için yalnızca malzemenin teknik olarak uygun olması değil;

• doğru kutuya atılması,

• aşırı kirlenmemesi,

• toplama sistemine ulaşması,

• ayrıştırılması,

• ilgili tesis tarafından kabul edilmesi

gerekebilir.

Benzer şekilde endüstriyel kompostlanabilir olarak tanımlanan bir ürünün doğaya bırakılması doğru bir kullanım sonrası yöntem değildir.

Bu nedenle satın alma yapılırken:

“Ürün kullanıldıktan sonra gerçekte nereye gidecek?”

sorusu da yanıtlanmalıdır.

9. Atık yönetimini satın alma kararından önce planlayın

Atık yönetimi ürün kullanıldıktan sonra başlayan bir süreç olmamalıdır.

Satın alma aşamasında kullanım sonrası rota mümkün olduğunca belirlenmelidir.

Oteller örneğin:

• renk kodlu atık sistemleri,

• misafir ve personel alanları için ayrı toplama çözümleri,

• organik atık ayrıştırması,

• temiz kâğıt/karton toplama,

• cam ve metal ayrıştırma,

• kullanılmış yağların uygun sistemlere teslimi,

• atık miktarlarının ölçümü,

• personel eğitimleri

gibi uygulamalar geliştirebilir.

Sadece farklı renklerde atık kutuları koymak yeterli değildir.

Yanlış ayrıştırma ve gıda bulaşığı geri kazanım performansını olumsuz etkileyebilir.

10. Tedarikçiyi yalnızca ürün satıcısı olarak görmeyin

Sürdürülebilir HORECA dönüşümünde güçlü bir tedarikçi yalnızca katalog ve fiyat listesi sunmamalıdır.

İyi bir çözüm ortağı;

• kullanım ihtiyacını anlamalı,

• alternatifleri karşılaştırmalı,

• numune sürecini desteklemeli,

• teknik belgeleri sunabilmeli,

• MOQ ve teslim koşullarını açıkça belirtmeli,

• malzemelerin avantaj ve sınırlarını açıklamalı,

• sipariş planlamasını desteklemeli,

• kullanım sonrası koşulları dikkate almalı,

• uygun olmayan ürünü önermemelidir.

Bu yaklaşım, satın almayı tek seferlik ürün ticaretinden uzun vadeli çözüm ortaklığına dönüştürür.

Oteller için sürdürülebilir satın alma kontrol listesi

Sipariş vermeden önce sorun:

☐ Bu ürüne gerçekten ihtiyaç var mı?
☐ Tek kullanımlık tüketim azaltılabilir mi?
☐ Yeniden kullanılabilir bir sistem uygulanabilir mi?
☐ Ürün gerçek kullanım koşullarında test edildi mi?
☐ Gıda ile temas belgeleri mevcut mu?
☐ Kapak veya film uyumu kontrol edildi mi?
☐ Numune sahada test edildi mi?
☐ Koli ve depolama sistemi verimli mi?
☐ Kullanım başına toplam maliyet hesaplandı mı?
☐ Kullanım sonrası atık rotası belli mi?
☐ Çalışan eğitimi gerekli mi?
☐ Tedarikçinin çevresel iddiaları doğrulanabilir mi?

TAM Tedarik ve Ekoroll ile entegre çözüm yaklaşımı

TAM Tedarik; otel, restoran, kafe ve profesyonel mutfakların ürün, ekipman ve operasyonel tedarik ihtiyaçlarına yönelik çözümler sunar.

Ekoroll ise sürdürülebilir ambalaj, alternatif malzeme, ürün geliştirme, teknik değerlendirme ve projeye özel ambalaj çözümlerinde süreci destekler.

Birlikte uygulanabilecek yaklaşım dört temel adımdan oluşur:

1. İhtiyaç ve tüketim analizi

Mevcut kullanılan ürünler, miktarlar, kullanım koşulları ve operasyonel sorunlar belirlenir.

2. Ürün ve malzeme alternatifleri

Performans, maliyet ve sürdürülebilirlik hedefleri doğrultusunda alternatifler değerlendirilir.

3. Numune, belge ve saha testi

Numuneler gerçek kullanım ortamında değerlendirilir; teknik belgeler ve uygunluk kriterleri incelenir.

4. Tedarik ve kullanım sisteminin takibi

Sipariş, kullanım, tüketim ve kullanım sonrası süreçler değerlendirilerek sistem geliştirilebilir.

Buradaki amaç yalnızca mevcut bir ürünü başka bir ürünle değiştirmek değildir.

Amaç; hizmet kalitesini koruyan, operasyonla uyumlu, maliyeti yönetilebilir ve çevresel etkisi izlenebilir bir sistem oluşturmaktır.

Sonuç: sürdürülebilirlik doğru satın alma kararıyla başlar

Sürdürülebilir HORECA tedariğinde her işletme ve her kullanım alanı için geçerli tek bir malzeme yoktur.

Bir restoranda yeniden kullanılabilir porselen en doğru çözüm olabilirken, kontrollü bir paket servis operasyonunda uygun özelliklere sahip bagasse veya bariyerli kâğıt ambalaj tercih edilebilir.

Başka bir uygulamada ise dayanıklılık, gıda güvenliği veya servis koşulları farklı bir malzeme gerektirebilir.

Önemli olan malzemenin adından önce:

ihtiyacı, performansı, toplam maliyeti, teknik uygunluğu ve kullanım sonrası yönetimi

birlikte değerlendirmektir.

Sürdürülebilir satın alma, daha fazla “yeşil ürün” almak değil; daha az kaynakla daha doğru, güvenli ve ölçülebilir sonuç üretmektir.

Ambalajınızı Birlikte Değerlendirelim

Bize ne servis ettiğinizi ve hangi koşullarda kullandığınızı anlatın; ihtiyacınıza uygun ambalaj alternatiflerini birlikte değerlendirelim.

Menu

About

Blog

Contact